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Davide Van De Sfroos

Agoni

Non potendo disporre sempre di pesce fresco, esistevano alcuni metodi per poterlo conservare.

Vari tipi di pesce erano messi in carpione, il cui nome deriva da un pesce (salmo trutta carpio) ora diffuso quasi solo nel Lago di Garda. Il pesce veniva pulito, fritto e infine messo sottaceto insieme ad alcune spezie. In un trattato della metà del Cinquecento si trova un metodo per carpionare i pesci molto simile a quello attuale. In quest'ultimo testo, a proposito degli agoni, si parla anche di salatura e conservazione in bariletti; era forse un accenno ai missultin, il cui nome pare derivi proprio da messi nel tino.

Descrizione della conservazione

Dopo aver tolto le interiora, lavato ed asciugato i pesci, si depositano sul fondo di un capiente contenitore in ceramica (marmitta) titleernando ogni strato degli stessi con del sale marino grosso.

Al termine, aggiungere un abbondante strato di sale e coprire il tutto con un canovaccio lasciando per almeno un paio di giorni che avvenga un naturale processo di disitratazione. In seguito, puliti dal sale, verranno infilati per la testa e tramite delle asticciole disposti a rombo ad essicare al sole avendo cura che non appassiscono troppo e che in caso di mtitleempo li si disponga in un locale riparato.

Nel frattempo si saranno preparate le "misolte", contenitori di metallo con coperchio in legno (da quì il nome di "misoltino"). Possono essere di varia grandezza, (in base alla quantità di pesce e alla sua pezzatura), quasi sempre scatole commerciali già servite a contenere altri pesci come: tonno, sgombri, acciughe. Il coperchio, che deve essere di dimensioni leggermente inferiore al diametro del contenitore, è d'obbligo in legno, di robusto spessore, che sopporti la pressione del "torchietto".

Fra coperchio e pesci si ritaglia una sorta di disco di carta oleata che avrà dimensioni leggermente maggiori del coperchio stesso. Adagiare con cura e a raggiera gli agoni, inserendovi ad ogni strato due belle foglie di alloro (Laurus nobilis communis). Un altro sistema, più rustico, era la "calca" (una sorta di leva a muro che faceva perno sul coperchio, avente al termine un carico di pietre che aumentavano con il passar del tempo la pressione esercitata sui pesci. Periodicamente si procederà all'eliminazione dell'olio, formatosi con la pressione stessa, e alla pulizia del contenitore. Dopo almeno quattro mesi, in ambiente aciutto ed areato potremo aprire i contenitori e degustare i tanto agognati "missoltini".

E' preferibile una cottura con brace di legna, una "vinaigrette" con olio e aceto, oppure olio e limone,

accompagnati con polenta e da un buon rosso non troppo robusto.

Agoni in carpione (marinata) dosi per 8/10 persone

agoni di media grandezza kg. 2, carote 1, cipolle 2, la scorza di limone tagliata sottilissima, sedano 1, foglie di alloro 3, aceto bianco 1 litro, vino bianco secco 1/2 litro, sale e pepe quanto basta, 100 grammi di farina bianca, abbondante olio di arachidi per frittura, un mazzetto di timo selvatico.

Pulire i pesci, infarinarli ed immergerli nell'olio bollente per almeno un quarto d'ora. A parte, affettare finemente le cipolle e imbiondirle in poco olio. Aggiungervi il trito di sedano e carote e lasciare, a fuoco moderato, brasare per venti minuti. trascorso questo tempo aggiungere il vino bianco, l'aceto bianco, la scorza del limone e il mazzetto di timo selvatico. Lasciare cuocere una buona mezz'ora. Nel frattempo disporre di una boule o altro recipiente idoneo i pesci, sopra i quali, una volta raffreddati, vi si verserà il fondo di cottura ottenuto.

Agoni alla buongustaia

Aprire e diliscare gli agoni, di medie dimensioni, per ottenere così due bei filetti. Tenere da parte le spine centrali e le teste dei pesci che unitamente a sedano, carote, cipolle, erbe aromatiche, qualche grano di pepe sbriciolato e 4 o 5 bacche di ginepro, un bicchiere di vino bianco secco e il succo di mezzo limoneci serviranno per preparare un fumetto da tocco finale sulla pietanza preparata.

Infarinare i filetti e adagiarli, con la parte della pelle sul fondo di un tegame antiaderente e rosolarli con il burro. Quando cominceranno ad imbrunire si procederà allo stesso modo sull'altro lato e con cautela togliamo la pelle e mettiamo a riposare lontano dal fuoco. a parte avremo preparato una salsa Mornay con l'aggiunta di olive nere, cetriolini ritagliati alla misura delle olive e dei funghi coltivati tagliati anch'essi a pezzi grossi come le olive e i cetrioli. Disponiamo sul piatto ben caldo i filetti di pesce irrorati del fumetto che avremo fatto passare attraverso un canovaccio e come guarnizione la ricca salsa ottenuta con funghi, cetriolini e olive nere.

Per la salsa Mornay: 1 litro di besciamella, 3 tuorli d'uovo, 200 c.c. di panna, 50 gr. di parmigiano o gruviera grattuggiato. Sciogliere i tuorli nella panna prima di passarli al fuoco e in seguito incorporarvi la besciamella ben calda. Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio.